什么是加州卷?何谓正统日本料理?_天天视点
我想各位或多或少都听过加州卷这道寿司料理,但可能都对它的「身世」充满怀疑,隐隐觉得这不是道地的日本料理。聪明如你,光是看了标题,应该已经猜出来这加州卷的确并非源自日本,多年来关于真正的起源也流传着各种版本,直至2016年 6 月,发明这道料理的主厨正式被日本官方表扬。
(资料图片仅供参考)
什么是加州卷?
首先,加州卷其实来自于加拿大,是一种反卷寿司(或称里卷),也就是将米饭铺在海苔上,再将其反转,以海苔那一面包裹馅料卷制而成,经典内馅则为蟹肉、小黄瓜、牛油果、美乃滋等,后来渐渐由北美州红遍全世界,并延伸出加了各种鱼卵、芝麻等的变化版本。
加州卷找回身世
不过,直到2016年,加州卷的发明人—温哥华东条日本料理 (Vancouver’s Tojo’s Restaurant) 的老板兼主厨—东条英员 (Hidekazu Tojo) 终于由日本官方正式表彰,由日本农林水产省颁发「日本料理亲善大使」认证给东条主厨,全世界只有 13 位厨师获得此头衔,加拿大的日本国总领事馆也将于接下来的典礼正式授予证书,可见日本官方的重视。
源自 1980 年代加拿大南方
这种寿司最早其实被称为东条卷 (Tojo-maki),后来很快地改名加州卷,从此以后在加拿大南方边境成为名声响当当的一道料理。80 年代,当东条日本料理要开幕之时,在当地非常难找到寿司等级的渔获,且许多客人对于吃海鲜的意愿不高,东条先生才决定将经典的寿司卷翻转改造一番,使用蟹肉取代生鱼。从此以后,具有缤纷欢乐形象的加州卷,命中注定般地红遍整个北美洲,也有店家采用仿蟹肉棒制作平价版本,不论是百货购物商场,或是加油站的冰箱里都可以看见它的身影。
何谓正统日本料理?加州卷算吗?
但加州卷一直有着「假冒的日本料理」的坏名声,有些人觉得加州卷并不是道地的日本料理,但这并不公平啊!
「当来自日本的寿司师傅发明了在日本不可能出现的料理,就好比加州卷,这实在是相当有趣、又令人兴奋的事啊!」当地专门介绍日本料理的媒体《Japan Eats》的制作人兼主持人 Akiko Katayama 最近受访时说,「我觉得把加州卷归类为『日本』料理非常合理,因为这道料理的根基就是传统的寿司技法。」
提到何谓「日本」料理,最近日本当局做了许多努力,以掌控日本境外的料理是否正统,且稽查人员公布了一套《日本料理技法认证方针》 (Japanese Cuisine Skills Certification Guidelines),这个计划将替那些专程前往日本学习如何处理海鲜、摆设盛盘、道地日本式服务的厨师们正名,并给予官方认证的寿司师傅头衔。
该篇 MUNCHIES 的报导于文末这么说:因此,当那些看过 Netflix 原创纪录片《寿司之神》(Jiro Dreams of Sushi) 的那些北美州食客,持续执迷于难以定义的「道地」概念时,我们会举起手上那杯清酒炸弹,向发明这个扬名世界的加州卷的师傅致敬,他让数百万个北美人民进入了寿司的国度,而创意不断的东条师傅,近期又发明了以极薄黄瓜片包裹的北极光卷,以及以龙虾和鲑鱼作为象征物的加拿大卷呢!
事实上,料理本身即随着时间、地点、文化的不同不断演化发展,或许我们应以包容的精神来看待各种料理,过度严苛可能会失去了很多新的可能。